富贵石榴球

佛手排骨

黑松露酱爆莲藕

百鸟归巢

葫芦鸭

　　潮州位于韩江中下游，濒临南海，细烹北回归线穿境而过，制崇气候温暖，尚朴实粮食菜蔬品种繁多，潮州菜精海产品丰富，细烹商贸繁荣，制崇民间的尚朴实各种民俗及餐聚活动甚多，加上潮州人素有“艰苦做，潮州菜精快活食”的细烹生活信念，故而，制崇讲究烹饪、尚朴实切磋厨艺成了一种风气，潮州菜精叠加各种因素，细烹历经千年而形成和发展，制崇自然形成了独具特色的潮州菜，是粤菜的主干和代表。

　　目前，潮州菜风靡南粤，走俏神州，而且饮誉海外。有不少人对潮州菜有个偏颇的看法，认为潮州菜专以名贵海鲜为主打角色，无非是“燕窝鱼翅鲍”，龙虾海螺蟹，你方唱罢我登场。其实这是对潮州菜存在误解，潮州菜不只有海鲜，也有平民化特色。

　　四季有别 顶流时鲜

　　一年四季，按季节而吃，是中国烹饪一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽，冬天炖煮焖煨，夏天则多加一些冻品凉拌。有鉴于此，食材的新鲜是重要的前提条件，享用新鲜的鱼肉果蔬一直是人们所追求的。

　　潮州菜在讲究食材新鲜这一点上，几乎达到“苛求”的地步。生活在韩江边，“有没有鱼吃”从不在潮州人的考虑范围，什么季节吃什么鱼，所谓“春草秋鲤夏鲳鱼，冷乌热鲈冬至鳝”，才是需要讨论的问题。

　　除了讲究时令，评价“鲜”的标准，还有食材从“出生地”到餐桌的“倒计时”标准。

　　好比吃蚝，有蚝烙、蚝汤等多种吃法，饕客和餐馆食肆的经营者，买蚝时要求买饶平汫洲蚝产区当天运来的。同样，吃牛肉，要求从官塘屠宰场刚宰毕即刻送来的。吃竹笋，必须是当天从潮州江东的农家刚挖出土的“宝贝”！至于蔬菜，更不用说了，还不是当天凌晨从邻近农村采摘运进城的，早晨上菜市场货架，水格凌凌的，不惹人喜爱也难啊。

　　另外，潮州还有一种国内罕见的保鲜鱼类——鱼饭。须知道，渔民从大海中捕捞出来的鱼类，囿于运输及贮藏条件，一般是在船靠岸后将鱼晒成鱼干（脯），但是这还需天气晴好才能做到；如遇阴雨天，鱼就易变坏。聪明的潮州渔区百姓，深谙“此路不行走他路”的道理，他们另辟蹊径，将“吊景”（鲭鱼）、巴浪等一些鱼类，装入小竹筛内，蒸熟晾过之后，即成比一般蒸鱼硬，比鱼干软的“鱼饭”，这样子运到市集贩卖，消费者就能吃到比鱼干更软香鲜甜的鱼，而且，经之下饭，别具风味。这种原为潮州百姓日常食用的东西，如今身价倍增，还搭乘飞机“光临”京津沪等大城市饭店的餐桌呢。

　　说罢清鲜说清淡。潮州菜的主要特点是“清淡”，“清”指避免肥腻高脂肪，“淡”指少盐。而“清”，还体现在清炖、清汤等烹法上。凡事皆有度，过度则不大好。有一些菜系，特别讲究“老火靓汤”，煲肉骨汤或鸡汤须达数个小时，现在已有营养专家指出：如此靓汤，诚恐“嘌呤”超标，影响食者健康。潮州菜则讲究，熬汤不用太久，汤锅中猪鸡鸭等食材，熟了即可，不宜久熬致烂，口感不佳。比较甲乙做法，诸君自可作出优劣评判。

　　选料精良 无分“贵贱”

　　选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。有不少人对潮州菜有个偏颇的看法，以为潮州菜以名贵海鲜为主打角色，错了，潮州菜在选材上，薯芋谷麦，南瓜茄豆，甚至于山野海陬的苦刺芯、石橄榄、麒麟菜，也可堂而皇之地进入庖厨。通俗来说，就是就地取材，粗菜精做。

　　举个例子。汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作“八珍”（或“八宝”）。大约从宋代开始，八珍具体指称宴席上的八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，如“山八珍”指驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋等珍稀原料。

　　潮州菜中有道名菜叫“八宝素菜”，是哪八宝呢？且听：主料就是白菜、胡萝卜、香菇、笋尖、发菜、腐枝（腐竹）、面筋、猪五花肉，外加上汤、麻油和湿淀粉水等辅料配搭，经过精心烹煮，就成了潮州菜中的招牌菜品。

　　还有名菜“八宝甜饭”，其“八宝”是：糯米，豆沙，糖制冬瓜片，熟莲子，核桃仁，橘饼，柿饼，红、绿樱桃。“八宝扣鸭”的主角，则是熟鸭胸肉，熟火腿，湿莲子，湿香菇，湿淀粉，栗子肉，猪油，上汤。其它，像著名的“护国菜”，主料是番薯叶；“太极芋泥”的主料是槟榔芋，“炸来不及”的主料是香蕉。至于秋瓜烙，羔烧姜薯，杏仁豆腐，太极马蹄……诸多菜品，菜名好自报家了门，知其“主演”者是谁。

　　瞧，这也是潮州菜中的一大方面军，哪里是全靠价格昂贵的珍稀食材在支撑潮州菜的门面呢？平常的原料，也可以烹饪出好食的肴馔啊。

　　接地气，崇尚朴实，这就是潮州菜名片的注脚之一。

　　五味之美 不可胜极

　　《古文尚书·说命》中载有“若作和羹，尔惟盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味。中国烹饪讲究调味，所谓“五味调和百味香”。菜肴，一般都是具备两种以上滋味的复合味型，而且是复合多变。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。

　　孔子说过：“食不厌精，脍不厌细。”“食不厌精”易理解，米舂得越精，少了糠秕杂质，自然更适口。“脍不厌细”，脍是肉，春秋时期，贵族上层人物吃肉，是要蘸着酱吃的，酱当然具备多种口味，才能体现“五味之美”。大块肉蘸不了多少酱，只有切得细的肉，蘸了才能多沾点酱，口感更佳。

　　且看，潮州菜是如何做到“五味调和”的。潮州菜中之酱碟佐食是其他菜系所不及的。酱碟是潮州菜烹调的主要助味品，上至筵席，下到小食，几乎每道肴馔都要配备相应的酱汁，如明炉烧响螺配搭梅羔酱和芥末酱；生炊龙虾配桔油；卤鹅肉标配蒜泥醋，牛肉丸配红辣椒酱……肴馔与酱碟固然有相对固定的搭配，但也考虑到“百货合百客”，多碟齐备，让食客有一定的自由选择。

　　酱碟品种繁多，味道有咸、甜、酸、辣、涩、鲜之分，色彩有红、棕、绿、白、紫、黄之别，真是五光十色，美不胜收。

　　就是普通的炒菜，煮汤，也能体现“五味之美”的调和。芹菜炒蒜，凉性的芹之清香，对热性之蒜的辛辣；韭菜花炒豆干（腐），让性寒无味的豆干“吸”热性韭菜花的辣香味。其他，像空心菜炒蒜头，老鸭炖柠棕，酸菜煮白蟮，糯米胀猪肉肠，香橙银杏盅……林林总总，无不是寒性对热性，无味对香味（或辣味、酸味），淡味对浓味的“天作之合”。在潮州，即便一款小小的蜜饯，也有“五味”的讲究，如“五味姜”，“五味橄榄”，品食之无不让人齿颊留香，回味不已。

　　一个菜系要不断地继承、发展和创新，需要当地比较富庶的经济和文化基础，民俗上频密的餐聚活动及其由此而形成的推进厨艺的社会氛围，还有厨师家学的积淀、赓续，以及广大民众的热情参与，才有可能形成菜系的老树长青、新花怒放。

　　潮州日报全媒体记者 陈荣浩

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